武夷山牛栏坑肉桂,武夷岩茶是如何制作的

武夷山牛栏坑肉桂，武夷岩茶是如何制作的？

武夷山是世界双遗产基地，有渊源的茶文化历史，天蓝的茶生长环境，蕴育了极品的武夷岩茶。武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，最著名的武夷岩茶是大红袍茶。武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。

为什么说武夷岩茶内质活、甘、清、香呢！

武夷岩茶除了拥有得天独厚的生长环境，当然也离不开超高的武夷岩茶制作手艺。武夷岩茶手艺，即武夷岩茶传统手工制作技艺。武夷岩茶手艺，源远流长。工序繁复，用时冗长。武夷山制茶界流传着一句话：看天做青，看青做青。

武夷岩茶传统制作技艺分为六大部分：1采青、2倒青（晒青、萎凋）、3做青、4炒青、5揉捻、6、烘焙。

我简单分部讲解下武夷岩茶制作技艺。

第一部分：采青

武夷岩茶采摘时间一般在农历四月中旬初。古话说“夏前三天没得采，夏后三天采不完”。采摘前先“开山”也称祭山神。

武夷岩茶采摘时采摘方法是否得当，所采的梢叶是否标准，不但关系到青叶的质量优劣、做青的难易，而且影响产品茶的质量。一般采摘应由丛内采到丛外。由丛下采到丛上（水仙高、老丛茶树），逐枝采净，这样才不会落下鲜叶，形成“滥丛”。传统的岩茶讲究“吃水”，大多采摘"大开面“的茶青，采摘武夷岩茶标准是开面三叶（开面指：第一叶小于第二叶三分之一是小开面，差不多达到三分之二是中开面，三分之二以上是大开面）。采摘完的要尽快挑回茶厂，以防止茶青过度的挤压发热烧伤鲜叶。

第二部分：倒青俗称（晒青、萎凋）

武夷岩茶倒青是比喻青叶被太阳晒后茶青梢头部分趴下或发软状。也是俗称的萎凋。晒青最早是用竹篾编制的晒青湖，为了茶青更好的分散开来现在换成了晒青布。倒青是否恰当，对于后续做青有很大的关系。

晒青工艺是形成武夷岩茶香、味的基础晒青是利用太阳光的温热能迅速提高叶温，蒸发水分，增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时发挥低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用。（春茶晒青通常在上午11点前和下午2点后进行晒青，晒青摊叶厚度为2-3斤/㎡ ,萎凋全过程应控制翻伴2-3次,总厉时观察茶青状况和光照强度而定,日光晒青时间（一般约几十分钟）。这个时间段的阳光较弱，气温较低（不超过34摄氏度），不易灼伤叶片。晒青是否适时，通常看顶叶及尖芽是否下垂，叶面大部分是否失去光泽，也可以通过用手抓青的感觉来判断倒青是否达到所要的要求，叶质柔软，青气减退，青香显露，减重率为10%—15%，晒青适度叶含水率为70%左右。倒好的青待热气散掉后装筛，放进做青室的青架上。

第三部分：做青

做青由摇青和静置发酵交替进行。做青室内温度控制在24-30度，湿度控制在80%-85%。做青阶段是武夷岩茶优异内质得以表现、形成良好色、香、味及“绿叶红镶边”的关键环节。做青原则是：摇转次数，先少后多；用力程度，先轻后重；做青的间隔时间，先短后长。主要关键看品种、天气、茶青内含水分、青叶变化情况而灵活掌握做青手法。通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰转和相互摩擦，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿叶红镶边。影响做青的因素较多,处理方式也多样。也就出现做茶界流传的“看天做青，看青做青”。做青在静置发酵过程中，茶青内含物质逐渐进氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成武夷岩茶特有的高花香。

手工摇青时双手并用（一推一拉）让茶青筛打圆转使茶青蓬起呈螺旋旋转，即有利于茶叶相互碰撞，促进“走水”。做青工序为摇青—静置重复5-7次；每次摇青次数丛少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，一般每次摇青次数根据摇出青臭味为基础，再看茶青发酵、走水等情况而调整。每次静置间隔时间从短到长，一般静置间隔时为五十分钟到两个小时之间，每次静置时间根据青叶的变化而定。由于静置时间逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚。为控制茶青“走水”速度可利用并筛方法控制。视青叶情况；从两并一或三并二，或四并三等。

走水是指：萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶面暗光呈“还阳”状态。

有的茶青走水过多或过快时，处理办法是略摇茶青后，堆成“鸟窝状”，以此控制茶青走水速度。

茶青走水不够透时或缓慢时，将茶青平摊青筛上，以促进茶青走水。

茶青做到后期，要观察茶青状态；进行适当的重摇。

第四部分：炒青

炒青的目的是利用高温破坏茶中的酶的活性，中止发酵，走水稳定做青阶段已形成的品质。通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。

炒青前要等火把炒青锅烧至极热温度在（140度—160度），再用磨锅石磨锅，使其光滑无积污。再放入（1-2斤的茶青）。炒青时，手掌要并拢，这样才不会让茶青漏掉，使茶青均匀受炒、受热。炒青过程中叶温逐渐增高六、七十度，翻搅也应随其增快和翻搅均匀，使每一叶片平均受热，不致焦黑。2-3分钟翻炒40-50次后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，有粘手感，水气显白色即可起锅进入下一步骤揉捻。

第五部分：揉捻

揉捻的目的是使叶片内的有效元素成胶汁，转至表面，并使叶片卷成条索状。揉茶师接出已炒出的茶青，将茶叶对分各取一半，用手力将茶叶压于揉茶竻中揉捻，左手压叶，右手即按住茶叶向前方推转；使茶叶不停的翻转，然后用右手将茶叶拉回，用左手如法协助，将茶叶再翻转推转，一左一右、一拉一推，揉捻二十下左右，即需抖松，让蒸汽发散，等茶叶凉却，即不烫手，揉捻亦可平均。再解块抖散后，两竻并一竻，端去复炒也称为“过红锅。茶青师把茶叶抖散于锅中进行复炒，复炒并不需要像第一次一样不断翻动，双手平压拖回，再向前翻，如煎饼一般，再经过七、八秒再翻一次，此次翻动，蒸汽上冲，叶热烫平，即可将茶叶取出进行复揉，复揉把茶叶一分为二，按照初揉的方法再揉，茶叶到了着个时候，细胞完全破坏，茶汁流出，叶卷转成条索，紧致美观，解块后就可以送入焙茶室焙制了。

第六部分：烘焙

揉捻质后的茶叶进入“走水焙”环节。进入这个环节前首先需要打焙坑（窟），第一步先清理焙窟里的碳灰和未烧尽的碳粒，第二步骤“火引”（生火）把果木碳堆放在“火引”面上，使木碳尽快燃烧。待木碳全部烧红，即可进行第一次打焙，打焙时利用打焙铲将木碳打碎、打结实防止碳堆进入空气使其燃烧过快也是碳焙后期控制碳火温度的关键所在。第三步骤；经过三次反复加碳、打碎、打压后做焙形，将打碎的木碳用焙刀从焙窟边沿均匀地撬起压实，做成宝塔形状。再把做成宝塔形状的碳堆中的缝隙用炭灰掩盖。使火力、火温均匀。走水焙一般都是用明火碳焙。

“走水焙"目的是使揉捻后的茶叶失去部分水分，稳固茶叶品质，达到半干燥状态。焙茶师要不停地走动，故名把这道工序称为“走水焙”。走水焙是为了去除异味，增强茶味。“走水焙”完美的茶，喝起来没有任何的杂味、水味、火味。茶叶品种特征、山场气息清晰，茶味足。“走水焙”焙好的茶叶倒入水筛摊平，端到焙茶间外的晾架上摊凉。摊凉后的茶叶进行装袋(相同的品种、相同的山场的茶才可以装在一起）在每袋茶叶上挂上写好的标签注明品种、日期、批次等。

这个阶段的茶称为毛茶，毛茶到精茶还需要经过拣茶—复拣—毛茶审评—归堆—筛茶—拼配—复焙后才能进入市场销售。

武夷岩茶是乌龙茶中制作工艺中最繁琐的技艺。需要经过很多程序才能制成毛茶，好的岩茶，要经过2-3次复焙后摊凉装袋，再让其自行天然退火，达到岩茶最美的品质才能出售。所以说武夷岩茶没有最好，只有更好的。

8克牛栏坑肉桂要200块？

武夷岩茶以牛栏坑为例，这个山头比较小，在武夷山景区内，是正岩产区，山上好像还有座庙，全国各地的游客也经常去那玩，推广也做得好，知名度高，而且茶的品质也好，物以释为贵，所以根本不够卖，价格自然就高了。所以8克200元也就不算贵了。

武夷岩茶牛栏坑肉桂自古就很有名气，加上武夷岩茶正岩茶量不大，武夷山生态又好，武夷山茶叶生产又有传统的手工艺加工，现在一直政府也在帮忙着推广茶叶，形成了一种茶饮文化，随着武夷岩茶的品牌越做越大，武夷岩茶更倍受喝茶人的喜欢。

我还是喜欢喝武夷山高山野茶，生态环保，生长的大山中的高山上，这产量也少都没办法去推广，大多都是比较熟的朋友喝喝。武夷山的制茶传统工艺有两种，一种做武夷岩茶，一种做武夷高山小种红茶。用高山野茶青制作出来的茶叶更醇更香。

茶叶广告为什么叫牛肉马肉？

牛肉，牛栏坑肉桂

马肉，马头岩肉桂，另外一个马枕锋肉桂

牛巅峰肉桂怎么样？

肉桂，是武夷岩茶三大代表中的一种。牛栏坑，是武夷岩茶核心产区"三坑两涧"中的牛栏坑。"牛肉"以传统古法炭焙工艺制作，以"霸道高香"俘虏了众多老茶客的心，为肉桂中的上品，可持续十泡味韵不减。

最早上市的武夷岩茶是肉桂吗？

谢谢头条邀请，这篇文章由小陈茶事来解答，是最有话语权的，因为这篇问题就是小陈茶事旗下岩茶公众号岩茶课堂（yanchaketang）3月29日更新的文章标题。

所以，村姑陈在这里完整给茶友们再次解读一下。

新茶季，最早上市的武夷岩茶是肉桂吗？

《1》

自然界，是一个很讲究规则的地方。

春生，夏长，秋收，冬藏。

原则难以动摇。

若是没有按照制定的规则实行，则会被人视为异象，又或者，被那些情爱中的男女，当做永恒的誓言，比什么钻石很久远，要诗情画意得多。

典型代表作，是汉代的乐府诗歌《上邪》。

上邪，

我欲与君相知，

长命无绝衰。

山无陵，

江水为竭。

冬雷震震，

夏雨雪。

天地合，

乃敢与君绝。

乐府男女，是如何表达情比金坚？

冬天打雷，夏天下雪，我才敢和你分手啊！正常逻辑是：冬天才下雪，春夏才会打雷。

要是反了，这是不存在的！

在自然界，除了下雪、打雷要符合规则外，植物的生长，不外如是。

其中典型代表之一——岩茶，那绝对是规则的执行者，还是坚定不移的哪一类。

岩茶是谁先采，谁后采，谁先上市，谁后上市，一切都按照规则而来，不可逾越。

《2》

采摘顺序

1.凤凰单丛

采摘时间：4月上旬

武夷岩茶里，最早采摘的，是凤凰单丛。

哎，凤凰单丛，那不是广东的茶么？

凤凰单丛，那独特的鸭屎香，谜之一股类似地瓜的气味，还有那备受追捧的黄栀香，深受广东人喜欢。

但是，凤凰单丛却不是广东的土著品种。

而是在宋朝时，从北苑贡茶基地，“远嫁”到广东，落地生根，繁衍生息。

之所以叫做凤凰单丛，盖因北苑贡茶基所处的位置，有一座山，名叫凤凰山。于是这移植过去的福建茶树，便被起名凤凰单丛。

现今，广东的凤凰单丛树里，最老的一棵，还被人称为“宋种”。

可见，早在宋朝，福建就以产好茶、产名茶闻名天下，不仅被皇室所青睐，还成为邻省移植茶树的基地、种植茶树的学习榜样。

而今，在乌龙茶高产大户武夷山这儿，同样有凤凰单丛的踪影。

武夷岩茶工艺下的凤凰单丛，喝起来是什么风味？

留个悬念，日后揭晓。

2.茶科所新培育的小品种茶

典型代表：黄观音、金观音、黄玫瑰

采摘时间：4月中下旬

第二梯队采摘的，是由茶科所培育的新品种，名字里有“观音”、“黄”字的各种高香茶。

在武夷岩茶当中，黄金桂和铁观音可是来不得的一对CP，知名度，堪比神雕侠侣。

科研人员们，将它们拼凑成一对，让它们杂交，繁衍出了许多后代。

为了方便记忆，还采用了最简单的命名法。

黄观音、黄玫瑰取黄字，金观音、金牡丹取金字……

多子多福，是这对侠侣的最好写照。

且这些后代，风格上大同小异，都以高香的特点，还特别早生。

金观音的风格，继承铁观音更多一些。而黄观音，更像黄金桂，拥有“透天香”的品种特征，做得好的黄观音，不仅有极艳丽的花香，还有极甜蜜的果香，比如，麻花就喝到过芒果香的黄观音，好喝得差点吞下了舌头。

至于黄玫瑰，更是茶如其名，有如玫瑰花一般的香气。

这些以铁观音、黄金桂为父本、母本杂交而来的茶，香气透天，轻松虏获大批新茶友，其优势，无可替代。

3.传统名丛

典型代表：向天梅、玉麒麟、梅占、北斗、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖

采摘时间：4月下旬、5月上旬

各类传统名丛，是武夷岩茶中的老人，颇有历史渊源。

在那充满神话色彩的故事传说里，白鸡冠就可以追溯到宋朝，一名为白玉蟾的道人，将白鸡冠作为辅助调气养生的药茶。

故事虽为艺术之一，但俄文艺理论家车尔尼雪夫斯基说过：艺术来源于生活。

可见，人们能写出白鸡冠与白玉蟾的故事，也有一定基础。

将白鸡冠奉为道茶，在于白鸡冠独特的药香。

白鸡冠的口感别致，香是艾叶和金银花一类的草药香，有点像老李夏天常熬制的凉茶香气。

入口，药香交织间，带淡淡的苦味，不刺激，稍过几秒钟，就能完全适应。

咽下后，却从舌底化出甘甜来，丝丝的苦味中带着浓浓的回甘。喝完后，还未觉得鼻头沁出汗珠，微微出汗。

与白鸡冠有些相似的，还有那铁罗汉。

罗汉，本就有济世的美名，可保一方平安。

相传，当年铁罗汉就救过不少人的性命。

在1890年--1931年前后惠安县虽发生两次时疫，患者用施集泉的铁罗汉后，得以痊愈，因有如罗汉菩萨救人济世，故得名。

传统名丛，让人为之动容，如今水仙、肉桂、大红袍遍地开花的年代，这些名丛更显珍贵，喝过后，令人难忘。

4.水仙

采摘时间：4月下旬

水仙茶，是岩茶界的老牌明星。

茶农家里的一亩三分地，谁还没种过水仙茶呢。

水仙茶品质稳定，口碑好，茶青价格波动小，显然就是老技师一般的存在，出错率低，稳，招茶农爱。

到了每年四月下旬，是各大山场水仙茶开采的时节。

作为岩茶中唯一能与肉桂抗衡的水仙茶，其踪影，遍布各大山场。

其中，以慧苑坑的水仙茶最为出名。肥大的叶片中，包含水分，经过走水后，这些油嫩肥厚的水仙茶，让内在物质在全身都运行一遍，将物质均匀地运送都叶片各个部位。

在走水的过程中，叶片脱水，品质形成。

水仙茶采摘过后，意味着肉桂采摘期不远了。

同为老牌明星，有这样一个暴露在聚光灯下的机会，肉桂当然不会错过。

水仙之后，便到了肉桂的采摘期。

5.肉桂

采摘时间：五月上旬

肉桂，在每年五月上旬采摘，具体采摘期，会根据当年的天气而改变。

并且，不同山场采摘期，先后会差1-2天。

像去年，牛栏坑肉桂在5月3日就开采，那场面，令人过目不忘。

正值小长假过后，牛栏坑又出现了一次客流量小高潮。

其中，不乏架着长枪短炮的，还有拿自拍杆直播的。人头攒动，就连坑底的那条黄泥小路，都被踩的坑坑洼洼，无从下脚。

常年在牛栏坑里采茶的采茶工们，早已无师自通，看到有镜头对过来，先招呼一句：“等下哈，我这丛采完，你再拍。”

俨然就是老戏骨，少了扭扭捏捏，多了落落大方。

从这小细节，也可以看出肉桂如今的名气之大，若是门可罗雀，采茶工们，怎么会如此熟练应对各类镜头，早就红着脸说：“别拍我，我不好看”。

若是无名小卒，即便再怎么振臂高呼，也如石沉大海，激不起半点波澜。

今年的牛栏坑肉桂开采，又将是什么光景，咱么拭目以待。

6.大红袍

采摘时间：五月中下旬

大红袍的开采，关注度要视情况而定。

若是九龙窠岩壁上的母树大红袍开采，必然会引来天南地北的茶友，强势围观。

到时候，怕是比牛栏坑肉桂采摘还要热闹几分。

当然，母树大红袍采摘，咱们也只能看看热闹，喝么，还是想想罢了。

《3》

上市顺序

采摘的时间不同，上市的时间，也不同。

很遗憾，近年来，呼声最高的肉桂，却不是第一个上市的茶。

与绿茶、白茶不同，岩茶的制作工艺，稍显复杂、精细。

十几二十道工序下来，耗费心力。同时也意味着，岩茶要上市，没那么快。

在4月中旬至5月中旬属于武夷岩茶初制阶段。

所谓的初制，包括采摘、道青、摇青、炒青、揉捻、走水焙、挑拣等工序。

5月下旬，武夷岩茶的采摘基本结束。

6月后，将进入紧锣密鼓的精制环节。武夷岩茶的精制工艺主要包括归堆、拣剔、分筛、风选、匀堆和焙火等工序。

历经层层工序后，还需要根据焙火情况，让岩茶进行褪火，等到适合饮用后，才会上市。

而岩茶的上市顺序，受火功、采摘品种影响

从火功层面来说，最先上市的轻火茶，而后是中轻火、中火、中足火，最后是高火。

换言之，火功越高，上市时间越晚。

而品种方面，原则上服从是最早采摘的茶，最早上市。

但也有某些山场的某个品种，特别考究，制茶师会经过反复调试，将茶焙到最完美的状态后，再决定上市时间。

岩茶从茶青到能入口喝，至少要经历两个月的时间。

要是对品质有偏执的制茶师，还会将茶叶上市日期往后推，甚至要到中秋节前后才能喝到茶。

《4》

三月的李麻花胖了。

只怨海上仙山空气太好。

这半个月，在太姥山上，修身养性，采茶捉虫，握一把微风、一抹新绿，在三月的天空下，追着山羊满山跑，差点练成了短跑冠军。

久在樊笼里，复得返自然。

果然，麻花这类恣意洒脱的举措，没少收获村姑陈的白眼。

活动筋骨不成，改吟诗呗。

庭院深深深几许，杨柳堆烟，帘幕无重数。玉勒雕鞍游冶处，楼高不见章台路。

雨横风狂三月暮，门掩黄昏，无计留春住。泪眼问花花不语，乱红飞过秋千去。

嘚瑟地吊了一回书袋，心满意足。

得儿，一看日历，三月都到了尾巴。该转移阵地了！

才下太姥山，却上武夷山！

新茶季，如期而至。

今年的武夷岩茶品质如何，咱们翘首以待。

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