从皇家金盘到百姓餐桌，皇帝菜的前世今生、烟火吃法，以及它和茼蒿的区别

古时初作观赏、魏晋后渐受追捧的茼蒿，曾因鲜嫩珍稀被宫廷列为御膳佳肴，得“皇帝菜”雅称，如今早已飞入寻常百姓餐桌，其前世今生兼具雅韵与烟火气：烟火吃法多样，清炒撒上蒜末鲜香解腻，滚入上汤裹挟蛋花或菌菇软滑清爽，还能做馄饨、春卷馅料增鲜提味，需注意，日常语境里二者多通用，但狭义上“皇帝菜”常特指叶片尖细、蒿香更浓的小叶茼蒿。

入冬后的老北京铜锅涮肉、川渝九宫格红汤边，甚至江南水乡的暖锅菜碟里，总能听到一声脆生生的招呼：“再加一份脆嫩的皇帝菜！”夹起一筷，在咕嘟冒泡的汤底里滚个三五秒——碎碎的锯齿边叶子迅速蜷缩成翠色小卷，纤细的茎秆仍带着半透明的脆劲，入口先是清冽的蒿香，紧接着是微苦回甘的余韵,连带着厚重的肉味都散了几分油腻。

可谁能想到，这盘十来块钱就能端上桌的家常蔬菜，在几百年前竟是“御膳房专供”，连名字里都带着几分金贵气？它的真实身份，其实是我们再熟悉不过的——茼蒿。

前世：从乞丐救命汤到宫廷“同心菜”

皇帝菜”的得名，民间流传最广的版本,和草根逆袭的明太祖朱元璋有关。

相传朱元璋早年讨饭时饿晕在安徽凤阳的田埂边，被一位路过的阿婆救起，阿婆手边只有地里刚割的嫩茼蒿，便煮了一锅清汤递给他，饥肠辘辘的朱元璋喝下去，只觉得这菜“清润解饿，鲜得赛过山珍海味”，后来他登基称帝，仍对那碗田埂边的茼蒿汤念念不忘，下令御膳房将其列为“御菜备选”，还赐了个响亮的名字——“皇帝菜”，为了感念阿婆的恩情，他甚至在宫中开辟了一小块“御茼园”，每年春天亲自摘几片尝尝，说是“不忘本味”。

另一个说法则更文雅些，与宫廷礼制有关，古代帝王宴请群臣时，讲究“和和美美、同心同德”，茼蒿的谐音“同好”恰好贴合这一寓意，因此成了宴席上的常客，据说清代乾隆皇帝南巡时，就曾在杭州西湖边的楼外楼吃过一道“菊花拌茼蒿”——将茼蒿尖焯水后与鲜菊花瓣、糖、醋、香油拌匀，脆嫩酸甜，还带着菊花的清香，龙颜大悦之下,又钦点它多入了几次江南的进贡清单。

不管是救命菜的传奇，还是谐音菜的雅致，皇帝菜最终还是从深宫高墙里“走”了出来，一来是因为它容易种植——撒点种子就能长，对土壤、气候要求都不高；二来是因为它的味道确实“接地气”——清苦不寡淡，香嫩不厚重，不管是富贵人家还是普通百姓,都能吃出自己的滋味。

今生：百姓餐桌上的“百搭小能手”

如今的皇帝菜，早已褪去了皇家的金贵光环，成了菜市场里最常见的绿叶菜之一，按叶子形状，它还能细分成两种：一种是叶子大、锯齿浅的“大叶茼蒿”，口感更软嫩，适合清炒、凉拌、做馅；另一种是叶子小、锯齿深、茎秆粗的“小叶茼蒿”（也就是火锅店里更受欢迎的“蒿子秆”），口感更脆爽，特别适合涮锅、炖菜。

要说皇帝菜最经典的吃法，还得是涮火锅，红汤里涮小叶茼蒿，吸足了麻辣鲜香的汤汁，一口下去，脆劲里带着辣味，辣味过后又是清苦回甘，解腻又开胃；白汤里涮大叶茼蒿，鲜美的汤底配上软嫩的叶子，连汤带菜喝下去,浑身都暖乎乎的。

除了涮锅，皇帝菜的“百搭”属性更是发挥得淋漓尽致：

• 清炒最简单：锅里放少许油，爆香蒜末，倒入洗净沥干的皇帝菜，大火快炒一两分钟，加盐、少许生抽调味即可,保留了最纯粹的清香味；
• 凉拌最清爽：将皇帝菜焯水后过凉水，挤干水分切段，加入蒜末、小米辣、生抽、醋、香油、少许糖拌匀，酸辣开胃,夏天吃特别合适；
• 做馅也出彩：把皇帝菜切碎，挤干水分，和猪肉馅、虾仁、香菇末拌在一起，包成饺子、包子或者馄饨，鲜香味里带着一丝蒿香,比纯肉馅的更解腻；
• 炖汤也不错：冬天用皇帝菜和豆腐、鸡蛋一起煮个“茼蒿豆腐鸡蛋汤”，或者和排骨、山药一起炖个“茼蒿排骨汤”，汤清味鲜,还能补充维生素。

小小皇帝菜，也有大功效

别小看这盘普通的皇帝菜，它的营养价值还挺高的，据中医记载，茼蒿性平味甘辛，能“安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃”；现代营养学也发现，它含有丰富的维生素C、维生素A、膳食纤维、钙、铁等营养成分，经常吃能增强免疫力、促进消化、保护视力。

皇帝菜虽好，也不是人人都适合多吃，因为它含有较多的膳食纤维，肠胃功能较弱的人吃多了可能会消化不良；它的嘌呤含量也不低,痛风患者要适量食用。

从皇家金盘到百姓餐桌，从“救命菜”“同心菜”到“百搭小能手”，皇帝菜的几百年变迁，其实就是一部“饮食平民化”的小缩影，如今的我们，不用再羡慕皇帝的御膳房，只要花上几块钱，就能在菜市场里买到新鲜的皇帝菜,做出属于自己的美味。

下次去菜市场或者火锅店，别忘了点一份皇帝菜——尝的不仅是它的清苦回甘,更是那份藏在烟火气里的历史与温情。