杀青是什么工艺,炒雪花工艺流程

杀青是什么工艺，炒雪花工艺流程？

流程：

一、杀青：高温杀青，锅内温度190～200℃，放入摊开的叶子800～1000克，杀青均匀，适度锅内，摊凉后揉入锅内成型。

二、 成型条：锅的温度为70～80℃。揉捏和油炸的方法是结合的。揉炒的方法就是揉，揉的方法就是揉捏。当温度达到七八十度时，锅就凉了。

三、 干燥：使用烤箱。有两个过程：羊毛火和脚火。头发火的温度为90~100℃，脚火的温度在70~80℃。将茶干燥，直到含水量低于6%。干燥后，茶叶经档位冷却并收集在密封包装中储存。

杀青工艺有哪几种？

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。

主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

花椒杀青是什么意思？

花椒杀青是保证花椒一年四季都是青花椒。

在餐馆或酒店吃鱼时看见菜盆上面漂浮着非时令的、青油油的花椒，煞是让人眼馋、食欲大增，那如何才能保证一年四季有新鲜的青花椒可吃呢？

网上有不少说法如把新鲜的青花椒直接进冰箱冷冻储存、或再加水冷冻储存、甚至真空储存等等，咱就给你说把新鲜的青花椒直接进冰箱冷冻储存——要不了多久、花椒颗粒会变成黑色，加水冷冻储存或所谓的真空储存——一切都是浮云、试了过后才晓得……

简单且行之有效的正确方法是——可烧一锅加过少量盐巴的开水，再把新鲜青花椒如做凉菜般地在开水里面焯一下水让其断生、时间在1分钟以内，自然冷却并沥干水份后经冰箱冷冻密封保存，这样可保证新鲜青花椒长时期储存不变色、且香味依旧；也许有人会担心这样会损失花椒的芳香油，因焯水时间太短、那只不过是杞人忧天而已。

加工茶叶后怎么鲜叶杀青？

绿茶的主要工艺为：

①杀青：用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。

②揉捻：将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。

③干燥：让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为的3%～5%，以利于茶叶的保存。干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干，烘干为主。

制作过程中需要注意哪些问题？

我是强哥 我来回答

我来回答一下黄茶君山银针的加工过程。君山银针制造特别精细而又别具一格分杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包,足火八道工序。历时三昼夜,长达70多小时之久。

一 杀青:在20℃的斜锅中进行,锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡,火温掌握“先高(100-120℃)后低(80℃)”,每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后,两手轻轻捞起,由怀内向前推去,再上抛抖散,让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经四五分钟,芽蒂萎软,青气消失发出茶香,减重率达30%左右,即可出锅。

二 摊凉:杀青叶出锅后,盛于小篾盘中,轻轻扬簸数次,散发热气,清除细末杂片。摊凉4~5分钟,即可初烘。

三 初烘:放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50~60℃,烘20~30分钟,至五成干左右。初烘程度要掌握适当,过干,初包闷黄时转色困难,叶色仍青绿,达不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗。

四 初包:初烘叶稍经摊凉,即用牛皮纸包好,每包5千克左右,置于箱内,放置40~48小时,谓之初包闷黄,以促使君山银针特有色香味的形成,为君山银针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少,太多化学变化剧烈,芽易发暗,太少色变缓慢,难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热,包内温度逐升,24小时后可能达30℃左右,应及时翻包,以使转色均匀。初包时间长短,与气温密切相关。当气温20℃左右,约40小时,气温低则应当延长。当芽现黄色即可松包复烘。通过初包,银针品质风格基本形成。

五 六 复烘与摊凉:复烘的目的在于进一步蒸发水分,固定已形成的有效物质,减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右,时间约一小时,烘至八成干即可。若初包变色不足,即烘至七成干为宜。下烘后进行摊凉,摊凉的目的与初烘后相同。

七 复包:方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄,香气浓郁即为适度。

八 足火:足火温度50~55℃,烘量每次约0.5千克,焙至足干止。

加工完毕,按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮黄者为上,瘦弱、弯曲、暗黄者次之,君山银针的贮藏十分讲究。将石膏烧熟捣碎,铺于箱底,上垫两层皮纸,将茶叶用皮纸分装成小包,放在皮纸上面,封好箱盖。只要注意适时更换石膏,银针品质经久不变。

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